Nola ekoizten da
Gatza egiteko denboraldia urtero aldatzen da, baldintza meteorologikoen arabera. Oro har, maiatzean hasi eta irailean bukatu ohi da. Hil horretatik aurrera, gau luzeek lurrunketa-prozesua atzeratzen dute, eta etengabeko euriek eskuraturiko gatz urria hondatu.
Gainerako hileetan, gatz-egileek gatzagak leheneratzeko eta mantentzeko lanak egiten dituzte, ekoizpen-denboraldiari begira. Ontziratzeko moduluan, emakumeek urte osoa egiten dute lan gatza garbitu, ontziratu eta etiketatzeko.
Gatza ekoizteko prozesuak hainbat urrats ditu:
1.- LARRAINEN BETETZEA
Larrain horizontaletan bi eta lau zentimetro gesal bitartean isurtzean datza, eguzkiak eta haizeak emateko. Larrainak betetzeko ekintza hori hainbat modutan egiten da, larrain-multzo bakoitzeko biltegiratze-putzuen ezaugarri berezien arabera. Horien artean, garabia antzeko tramankulua nabarmentzen da, Añanako gatzagetako argotean “trabukete” deritzona.
2.- KRISTALIZAZIOA
Hurrengo lau orduetan, gatza kristalizatu egiten da. Larrainetan jarritako gesalaren gainean azalera osoa estaltzen duen ehun fina sortzen denean hasten da. Denborarekin, ehuna zati txikiagoetan puskatzen da; puska horiei gatz-lorea esaten zaie. Gatz-egileak gatz-lorea bilatzen badabiltza, ezkatak apurtzea saihesten duten berariazko erreminta batzuk baliatuz jasotzen dute larrainaren gainaldetik. Gatz minerala eskuratu nahi badute, aldiz, gatz-lorea irabiatu egiten dute, larrainaren hondora bota eta gesala uniformeki gatzatzea lortzeko.
3.- UREZTATZEA
Kristalizazioa azkartzean datza, gesala berriz irabiatuz arrabolarekin. Gainazalean akatsak direla medio zonalde lehorrak geratzen diren larrainetan, aurretik beroturiko gesala eransten da, ureztatuz, lurrunketa-prozesua eten ez dadin. Horretarako, ureztagailua izeneko erreminta baliatzen da, zurezko kirten luzea duen kaikua, alegia, baita berogailuak ere, gesala azkarrago berotzen duten putzu txikiak.
4.- GATZAREN BILKETA
Uste daitekeenaren kontra, produktua ez da biltzen gesala zeharo lurrundutakoan, baizik eta larrainean ur apur bat geratzen denean. Hala, gatz-egileek azkeneko aldiz garbitzen dute gatza. Berau biltzen da larrainen erdigunean tontor bat edo hainbat eginez. Ondoren, gaztainondoaren zurarekin egindako otzaretan sartzen da, eta denbora-tarte labur batez uzten da soberako likidoa erion arte.
5.- BILTEGIRATZEA
Gatza, behin otzaran erionda, larrain-multzoetako biltegietan sartzen da. Gune horiek, nagusiki, larrainen azpian egoten dira. Larrainek, gainaldean, zulo txiki batzuk dituzte, albate deiturikoak, bertatik isurtzeko gatza.
6.- ONTZIRATZEA
Urrian, Gatz Haraneko biltegietako gatza beste biltegi batzuetara eramaten da; “entroje” esaten diote bertan ekintza horri. Ontziratzeko moduluan, gatza ezpurutasun txikiez garbitu, ontziratu eta etiketatu egiten da.
